Полезная информация :: Этот знакомый незнакомый шоколад

Черное золото... Так называли четыре вещи в мире: черных рабов, нефть, кофейные зерна и, конечно, шоколад.

Темное шоколадное прошлое

Считается, что первыми стали употреблять шоколад индейцы племени ольмеков. Традиции ольмеков в дальнейшем стали частью культуры майя, а в ней уже существовал отдельный бог плодов какао. Майя готовили какао так - жареные бобы растирали и смешивали с водой, добавляли специальные пряности (в частности, перец) и употребляли как напиток, холодным. Напиток считался священным, пить его могли лишь избранные: отцы племени, их приближенные и самые достойные воины. Говорят, что вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов в день! А надо сказать, что какао-бобы очень горькие, поэтому пресловутый "напиток богов" своим реальным вкусом современного человека, думается, не порадовал бы.

Далее события развивались следующим образом: в 1527 году известный конкистадор Эрнандо Кортес привез на родину в Испанию целый ряд диковинных продуктов - среди никому тогда еще не известных плодов помидоров, фасоли и кукурузы был густой пенистый шоколадный напиток. Испанские умельцы изменили рецептуру - добавили сахар, корицу и мускатный орех, что сделало шоколад ощутимо вкуснее. Правящая знать сразу ввела огромные налоги на какао-бобы, и "напиток богов" могли позволить себе и здесь только избранные - то есть, согласно испанскому уже социальному устройству, те, кто были в состоянии за шоколад заплатить. Спустя 88 лет, в 1615 году, случился династический брак Людовика XIII с испанской инфантой Анной Австрийской, и вкус шоколада узнала Франция.

Итальянцы узнали про шоколад самостоятельно, благодаря путешественнику Франческо Карети, который привез какао-бобы из первоисточника. Итальянцы высоко оценили продукт и первыми изобрели лицензию на шоколадное производство. Некоторые проблемы относительно шоколада в религиозной Италии возникли с духовенством. Очень долго велись теологические споры о том, допустимо ли пить шоколад во время Поста? Дошло до того, что с этим вопросом обратились к Папе Пие Пятому. Попробовав странный горьковатый напиток не самого съедобного цвета, Папа высказался следующим образом: "Шоколад Поста не нарушает. Не может такая гадость приносить кому-то удовольствие".

Во Франции противницей шоколада была французская придворная мадам Севинье, утверждавшая, что ее подруга родила черного ребенка из-за того, что во время беременности пила шоколад...

Позже, уже в 18 веке, мнения по поводу шоколада изменились чуть ли не на прямо противоположные: ему приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже свойство продлевать жизнь. Фаворитки Людовика XV мадам Помпадур и мадам дю Барри обожали шоколад - первая утверждала, что ест его для того, чтобы разогреть кровь, поскольку король говорит ей о том, что она холодна, вторая же дарила шоколад своим многочисленным любовникам, для того, чтобы они соответствовали ее темпераменту.

Твердым и похожим на современный шоколад стал много позже, в XIX веке - до тех пор технологи не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму. Выделить масло удалось в 1819 году швейцарцу Франсуа Луи Кайе, и он впервые получил твердый шоколад - нечто, отдаленно напоминающее современную плитку. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер изобрел молочный шоколад. Необходимый для его получения компонент - молочный порошок швейцарцу поставлял известный предприниматель Анри Нестле, который в начале 20 века стал выпускать под маркой "Нестле" твердый шоколад, и в дальнейшем "Нестле" стал всемирным брэндом "знаменитого швейцарского шоколада". Родиной российского шоколада является Петербург, именно у нас в XIX веке впервые в России было налажено шоколадное производство.

Реальность

Сегодня на рынке импортные и отечественные производители и марки шоколада исчисляются сотнями. Шоколад продается самый разный - и цена не всегда показатель высокого качества. Впрочем, "качество" тоже нужно разделять - сладкая плитка, как отдельный продукт, может быть очень высокого качества, и нельзя говорить, что сладкая плитка - это некачественный шоколад. Это просто другой вид продукции. Если вы хотите купить именно шоколад - читайте упаковку: там все написано.

Современными потребителями шоколад обычно считается не самой полезной едой. Напрасно. Настоящий шоколад очень полезен.

Семь весомых аргументов:

1. В шоколаде содержатся феналоны - вещества, необходимые для стенок кровеносных сосудов. Феналоны препятствуют окислению холестерина, отложению в артериях жиров и являются эффективным средством против сужения и закупорки сосудов. Как следствие - значительное снижение риска сердечного приступа и статистические данные о том, что всевозможным венозным заболеваниям любители шоколада подвержены меньше других.
2. Шоколад содержит много минеральных солей, особенно выделяют магний. Особенность "шоколадного магния" в том, что, в общем составе шоколада, он максимально благотворно влияет на организм. То есть, из альтернативы: проглотить какой-нибудь отдельный магниевый препарат или съесть кусок шоколада, просвещенные по этому вопросу медики выбирают второе.
3. Иногда нападкам подвергается содержание в шоколаде кофеина. Безусловно, кофеин в нем есть. Цифры такие: 100 граммов шоколада содержит 20 милиграммов кофеина. Для сравнения - в чашке кофе кофеиновых миллиграммов около 120. Еще раз вдумайтесь: в СТОГРАММОВОЙ ПЛИТКЕ ШОКОЛАДА - 20, а в ЧАШЕЧКЕ КОФЕ - 120.
4. Шоколад снимает стресс. Обусловлено это вовсе не психологическими причинами и даже не повышением уровня глюкозы в крови - шоколад содержит серотонин - вещество, которое вызывает впрыскивание в кровь эндорфинов - "гормонов счастья". У Мерилин Монро холодильник мог быть пуст. Но начатая плитка шоколада всегда лежала где-нибудь поблизости. Дива знала, что делает.
5. Пока это доказали только японские ученые, но это научный факт: шоколад препятствует развитию раковых опухолей. Любителям остается продолжать отдавать должное любимому лакомству и мирно ожидать, когда то же самое подтвердят европейские светила науки.
6. Шоколад содержит афродизиак. А это тот самый компонент, который можно увидеть в составе всевозможных средств для усиления полового влечения. Широко известный продукт "Кама-као", с картинкой из Кама-сутры на упаковке был сделан на этом основании, только дозу афродизиака создатели тогда увеличили.
7. Шоколад не является запрещенным продуктом для тех, кто хочет похудеть. Это было, безусловно, одним из самых приятных фактов последних лет, доказанных передовыми диетологами. Несмотря на калорийность и сахар в составе, шоколад действует на организм принципиально иначе, чем, например, печенье и карамель. Из шоколадных сортов диетологи рекомендуют черный. В русле тех же исследований, вместе с шоколадом реабилитированы жирный сыр и арахис.

В Австрии посетители одного из салонов красоты пробуют новинку: омолаживающее и глубоко расслабляющее средство - ванны из расплавленного шоколада. Косметологи утверждают, что какао-масло обладает превосходными регенерирующими свойствами. Оно благотворно влияет на кожу, тонизируя ее, а также предотвращает и разглаживает морщины. Помимо этого, возлежание в пузырящемся шоколаде расслабляет мышцы и вводит нервную систему в глубокий покой. По словам работников салона, клиентки выстраиваются в очереди...

Но все это относится в большей степени к традиционному - темному и горькому шоколаду. Остальные разновидности обладают вышеуказанными свойствами в меньшей степени. Основных сортов выделяют три: горький, десертный и молочный.

Белый шоколад

Плоды какао вообще темные. Их измельчают, перемешивают с маслом и так получается "характерный" шоколадный цвет. Белый шоколад делают по-другому - плодов какао в нем нет, только масло какао (для аромата), плюс сахарная пудра и сухое молоко. Чтобы шоколад был ароматным, увеличивают количество масла - оттого жирность и калорийность белого шоколада выше, чем у темного. Традиционно в нашей стране белый шоколад не выпускали (масло какао дорого), но с тех пор, как на рынок хлынул импорт, недостатка в белом шоколаде нет. Как и в его подделках. Читайте упаковку - ЕСЛИ среди ингредиентов указаны "растительное масло и гидрогенизированный жир", это суррогат. "Масло какао" - вот что должно быть написано в составе, и только тогда надпись "шоколад" будет, собственно, правдой, иначе - это сладкая белая плитка.

Хоть раз в жизни каждый из нас с этим сталкивался - открываешь упаковку, а шоколад покрыт белым налетом...

Старый шоколад

У специалистов это называется "жировое поседение" - это значит, что срок годности шоколада истек. Нельзя сказать, что шоколад с налетом "испорчен", то есть непригоден в пищу - нет, он вполне съедобен. Также как съедобны, например, сухари, но их ведь никто не называет хлебом. Старый шоколад жестче свежего, а еще он от старости частично теряет свой вкус - те, кто не особенно любит шоколад, и оттого не чувствует каких-то вкусовых нюансов, этого могут и не заметить, но любители и гурманы узнают старый продукт сразу.

По действующим в нашей стране стандартам, срок реализации шоколада без добавлений (плиточный, без начинки, орехов, изюма и т.п.) - 6 месяцев, с добавлениями - 3 месяца. Весового без добавлений - 4 месяца, весового с добавлениями - 2 месяца. Белого шоколада - 1 месяц...

Руководство потребителю

Хороший вкус шоколада зависит от качества какао-бобов, а какао-бобы разные. Бобы из Малой Азии - кислые, бразильские имеют просто плохой вкус, и даже во времена социализма их содержание в шоколаде по стандартам не должно было превышать 20%. Самое качественное сырье привозят из Африки - именно на его основе работают ведущие мировые производители.

Хороший шоколад должен таять во рту. Это свойство зависит от степени измельчения составляющих. Добиться этого эффекта могут только производители с соответствующим высокотехнологичным оборудованием. Например, на петербургской фабрике имени Крупской современные технологические линии позволяют достичь измельчения 1/50 миллиметра. И это, безусловно, повод для гордости за отечественного производителя.

Ну, и последнее важное указание: что должно быть указано в составе шоколада. Читайте при покупке упаковку: шоколадом может называться только тот продукт, в котором не менее 25% какао-масла. В горьком шоколаде более 50% какао, в черном - около 40%. Хорошим молочным считается тот шоколад, в котором содержание какао от 35% до 40%.

Не храните шоколад в холодильнике и не покупайте его при минусовой температуре на улице. Установленный температурный диапазон для хранения шоколада - от +18 до -3 градусов. От более низких, и от высоких температур, а также в сырости, шоколад стареет раньше отведенного ему срока...

В заключение стоит немножко перефразировать Карлсона и, имея в виду семь железобетонных аргументов, указанных выше, авторитетно заявить: "от шоколада не толстеют!" - и зашуршать, вскрывая блестящую упаковку...